Le kebab, ce sandwich emblématique venu tout droit de Turquie, a conquis les papilles des Français depuis plusieurs décennies.
Impossible de se promener dans nos villes sans tomber sur un kebab à chaque coin de rue.
Mais d’où vient réellement ce plat devenu incontournable ? Quels sont ses secrets de fabrication ?
Et pourquoi fait-il autant sensation auprès des gourmands ?
Plongeons dans l’univers savoureux du kebab, entre tradition orientale et adaptation à la française.
Les origines du kebab : un voyage culinaire à travers le temps
Le kebab, dont le nom signifie littéralement « viande grillée » en turc, puise ses racines dans une histoire millénaire. Bien que souvent associé à la Turquie, ses origines remontent en réalité à l’Empire perse.
De la Perse à l’Empire ottoman
Les premières traces écrites du kebab datent du 8ème siècle en Perse. À l’époque, les soldats utilisaient leurs épées pour faire griller des morceaux de viande sur le feu de camp. Cette technique s’est ensuite répandue dans tout le Moyen-Orient, évoluant au fil des siècles.
C’est au 18ème siècle, sous l’Empire ottoman, que le kebab tel qu’on le connaît aujourd’hui a pris forme. Les cuisiniers d’Istanbul ont eu l’idée géniale d’empiler les tranches de viande sur une broche verticale, donnant naissance au fameux « döner kebab » (viande tournante en turc).
L’arrivée en Europe
Le kebab a fait son entrée en Europe dans les années 1960, porté par la vague d’immigration turque. C’est d’abord en Allemagne, à Berlin, qu’il s’est implanté, avant de conquérir progressivement le reste du continent. En France, il faut attendre les années 1980 pour voir fleurir les premiers restaurants kebab dans les grandes villes.
La préparation du kebab : un art culinaire à part entière
Loin d’être un simple sandwich, le kebab nécessite un véritable savoir-faire pour atteindre la perfection gustative tant recherchée par les amateurs.
La viande : cœur du kebab
Traditionnellement, le kebab est préparé à base de viande de mouton ou d’agneau. Cependant, en France, on trouve plus fréquemment :
- Du veau
- Du poulet
- De la dinde
- Un mélange de ces viandes
La viande est découpée en fines tranches, marinée dans un mélange d’épices (cumin, paprika, origan…) puis empilée sur une grande broche verticale. Cette broche tourne lentement devant une source de chaleur, permettant une cuisson uniforme et croustillante à l’extérieur, tout en gardant le cœur moelleux.
L’assemblage : un équilibre délicat
Une fois la viande grillée, le kebabier (ou kebabji) découpe de fines lamelles qu’il dépose dans un pain. Mais le kebab ne serait rien sans ses accompagnements :
- Le pain : pita, pain turque ou galette selon les régions
- Les légumes : tomates, oignons, salade
- Les sauces : blanche, samouraï, algérienne, ketchup, harissa…
L’art du kebabier réside dans sa capacité à doser parfaitement chaque ingrédient pour obtenir un sandwich équilibré en saveurs et en textures.
Le kebab en France : entre adaptation et controverse
Depuis son arrivée dans l’Hexagone, le kebab a su s’adapter aux goûts des Français tout en conservant son essence orientale. Cette évolution n’a pas été sans soulever quelques débats.
Un succès fulgurant
Les chiffres parlent d’eux-mêmes :
- Plus de 10 000 points de vente en France
- Environ 300 millions de kebabs consommés chaque année
- Un chiffre d’affaires annuel estimé à 1 milliard d’euros
Le kebab est devenu le fast-food préféré des Français après le hamburger, séduisant particulièrement les jeunes et les étudiants grâce à son rapport qualité-prix imbattable.
Les polémiques autour du kebab
Malgré son succès, le kebab a parfois été au cœur de controverses :
- Qualité de la viande : des interrogations sur l’origine et la composition des viandes utilisées
- Hygiène : certains établissements ont été pointés du doigt pour des manquements aux normes sanitaires
- Débat identitaire : le kebab a parfois été instrumentalisé dans des discours xénophobes
Ces polémiques ont poussé la profession à se structurer et à améliorer ses pratiques, avec notamment la création de labels de qualité.
Les variantes du kebab : un monde de saveurs à explorer
Si le döner kebab reste le plus populaire en France, il existe de nombreuses autres variantes à travers le monde :
Le shawarma
Originaire du Moyen-Orient, le shawarma se distingue par :
- Sa viande : agneau, poulet ou bœuf
- Ses épices : cardamome, cannelle, curcuma
- Son pain : plus fin que celui du kebab classique
Le gyros
Version grecque du kebab, le gyros se caractérise par :
- Sa viande : porc ou poulet
- Sa sauce tzatziki : yaourt, concombre, ail
- Ses frites : souvent intégrées directement dans le sandwich
Le kebab végétarien
Pour répondre à la demande croissante de plats sans viande, de plus en plus d’enseignes proposent des versions végétariennes du kebab :
- À base de seitan ou de tofu
- Avec des légumes grillés
- Accompagnées de sauces végétales
L’impact culturel du kebab en France
Au-delà de son aspect culinaire, le kebab est devenu un véritable phénomène sociétal en France.
Un lieu de socialisation
Le kebab n’est pas qu’un simple lieu de restauration rapide. C’est aussi :
- Un point de rencontre pour les jeunes
- Un espace de mixité sociale et culturelle
- Un refuge pour les noctambules en fin de soirée
Une inspiration artistique
Le kebab a inspiré de nombreux artistes français :
- Dans la musique : des chansons lui sont dédiées
- Au cinéma : il apparaît dans plusieurs films français
- Dans la littérature : des romans et des bandes dessinées l’évoquent
L’avenir du kebab : entre tradition et innovation
Face aux évolutions des habitudes alimentaires et aux enjeux environnementaux, le kebab se réinvente constamment.
Vers plus de qualité et de transparence
De nombreux établissements misent désormais sur :
- Des viandes labellisées et d’origine locale
- Des légumes frais et de saison
- Une traçabilité accrue des ingrédients
L’innovation au service du kebab
Le kebab n’échappe pas à la vague d’innovation qui touche la restauration :
- Développement de kebabs gastronomiques
- Création d’applications de livraison dédiées
- Expérimentation de nouvelles recettes (kebab sucré, kebab fusion…)
En définitive, le kebab a su s’imposer comme un incontournable de la gastronomie populaire française. Loin d’être un simple effet de mode, il incarne une véritable rencontre culturelle entre l’Orient et l’Occident. Malgré les défis auxquels il fait face, le kebab continue d’évoluer, prouvant sa capacité à s’adapter aux goûts et aux attentes des consommateurs français. Qu’on l’aime ou qu’on le boude, une chose est sûre : le kebab n’a pas fini de faire parler de lui dans l’Hexagone.
