Le fish and chips est bien plus qu’un simple repas.
C’est une institution britannique, un symbole national aussi reconnaissable que le thé ou la famille royale.
Ce mets savoureux et réconfortant évoque des souvenirs de vacances au bord de mer, de papier journal graisseux et d’odeurs alléchantes flottant dans l’air.
Mais d’où vient exactement cette combinaison de poisson frit et de frites qui a séduit les papilles bien au-delà des frontières du Royaume-Uni ?
Plongeons dans l’histoire fascinante et les secrets de ce classique culinaire.
Les origines du fish and chips
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fish and chips n’est pas né sur les côtes anglaises mais au cœur de Londres, fruit de la rencontre entre deux traditions culinaires distinctes.
Le poisson frit : une tradition juive
L’habitude de frire le poisson remonte aux communautés juives séfarades venues s’installer en Angleterre au 16ème siècle. Elles apportèrent avec elles la technique du « pescado frito » – du poisson frit mariné dans de la farine ou de la chapelure. Cette méthode permettait de conserver le poisson plus longtemps et de le manger froid le lendemain, respectant ainsi le shabbat.
Les frites : une invention belge ou française ?
L’origine exacte des frites fait encore débat. Certains l’attribuent aux Belges qui auraient eu l’idée de frire des bâtonnets de pommes de terre dès le 17ème siècle. D’autres pensent que ce sont les Français qui les ont inventées au 18ème siècle. Ce qui est sûr, c’est que les frites sont arrivées en Angleterre au milieu du 19ème siècle.
La naissance d’un duo légendaire
C’est dans les années 1860 que le mariage entre le poisson frit et les frites aurait eu lieu. Deux établissements revendiquent la paternité du fish and chips :
- Joseph Malin, un immigrant juif, aurait ouvert la première friterie combinant poisson et frites à Londres en 1860.
- John Lees aurait commencé à vendre du fish and chips dans une cabane en bois à Mossley, près de Manchester, en 1863.
Quelle que soit la vérité, le concept s’est rapidement répandu dans tout le pays, devenant un aliment de base pour la classe ouvrière en pleine révolution industrielle.
La composition traditionnelle du fish and chips
Un authentique fish and chips britannique se compose de plusieurs éléments essentiels :
Le poisson
Traditionnellement, on utilise de la morue ou de l’aiglefin. Ces poissons blancs à chair ferme supportent bien la friture. Aujourd’hui, on trouve aussi couramment du merlan, du lieu noir ou même du saumon.
La pâte à frire
Le secret d’un bon fish and chips réside dans sa pâte à frire croustillante. Elle est généralement composée de :
- Farine
- Bière (souvent une ale anglaise)
- Levure chimique
- Sel
La bière apporte de la légèreté et une saveur maltée caractéristique.
Les frites
Les chips britanniques sont plus épaisses que les frites françaises. On utilise des pommes de terre à chair farineuse comme la Maris Piper. Elles sont coupées en gros bâtonnets et frites deux fois pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
Les accompagnements
Un fish and chips classique est souvent servi avec :
- Purée de pois : des petits pois écrasés, typiques du nord de l’Angleterre
- Sauce tartare : une mayonnaise aux cornichons et aux herbes
- Vinaigre de malt : aspergé généreusement sur les frites
- Quartiers de citron
- Sel
L’importance culturelle du fish and chips
Le fish and chips est bien plus qu’un simple plat au Royaume-Uni. Il fait partie intégrante de la culture et de l’identité britannique.
Un aliment du peuple
Pendant la révolution industrielle, le fish and chips est devenu la nourriture de prédilection de la classe ouvrière. Bon marché, nourrissant et facile à manger sur le pouce, il permettait aux travailleurs de se sustenter rapidement. Les « chippies » (boutiques de fish and chips) sont devenues des lieux de socialisation importants dans les quartiers ouvriers.
Un soutien pendant les guerres
Pendant les deux guerres mondiales, le gouvernement britannique a fait en sorte que le fish and chips reste disponible pour maintenir le moral de la population. C’était l’un des rares aliments à ne pas être rationnés. Winston Churchill l’appelait même « le bon compagnon » qui aidait à gagner la guerre.
Un rituel du vendredi soir
Dans de nombreuses familles britanniques, le fish and chips du vendredi soir est une tradition. Cette habitude remonte à l’époque où les catholiques ne mangeaient pas de viande le vendredi, mais elle s’est étendue à toute la population.
La préparation du fish and chips
Réaliser un authentique fish and chips demande un certain savoir-faire. Voici les étapes clés :
La préparation du poisson
- Choisir des filets de poisson frais et les sécher soigneusement
- Les assaisonner de sel et de poivre
- Préparer la pâte à frire en mélangeant farine, bière, levure et sel
- Tremper les filets dans la pâte
La cuisson des frites
- Couper les pommes de terre en gros bâtonnets
- Les faire frire une première fois à 130°C pendant 5-7 minutes
- Les laisser refroidir
- Les frire une seconde fois à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes
La friture du poisson
Le poisson est frit à 180°C pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Le service
Traditionnellement, le fish and chips était servi enveloppé dans du papier journal. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, on utilise du papier alimentaire imprimé façon journal. Le plat est souvent accompagné d’une tranche de citron et d’une portion de sauce tartare.
Les variantes régionales
Bien que la recette de base soit similaire dans tout le Royaume-Uni, il existe des variantes régionales intéressantes :
| Région | Particularité |
|---|---|
| Ecosse | Sauce brune (« chippy sauce ») sur les frites |
| Nord de l’Angleterre | Purée de pois obligatoire |
| Pays de Galles | Parfois servi avec du pain et du beurre |
| Irlande du Nord | Souvent accompagné de « curry chips » (frites sauce curry) |
L’impact environnemental et les défis modernes
Malgré sa popularité, le fish and chips fait face à plusieurs défis dans le monde moderne :
La surpêche
La demande croissante de poisson blanc a contribué à la surpêche en mer du Nord. De nombreux établissements cherchent maintenant à utiliser des espèces plus durables ou du poisson certifié MSC (Marine Stewardship Council).
Les préoccupations de santé
Dans un contexte d’épidémie d’obésité, le fish and chips, riche en graisses et en calories, est parfois pointé du doigt. Certains chippies proposent désormais des options plus légères comme du poisson grillé ou des frites au four.
La concurrence
L’arrivée de chaînes de fast-food internationales et la diversification des goûts culinaires mettent à l’épreuve les chippies traditionnelles. Beaucoup innovent en proposant de nouvelles saveurs ou des options végétariennes pour rester compétitives.
Le fish and chips à travers le monde
Le fish and chips a voyagé bien au-delà des frontières britanniques, s’adaptant aux goûts locaux :
- Australie et Nouvelle-Zélande : Très populaire, souvent servi avec des « potato scallops » (tranches de pommes de terre frites)
- Canada : On trouve du fish and chips dans les pubs, parfois servi avec de la salade de chou
- États-Unis : Populaire dans les régions côtières, souvent servi avec du coleslaw
- Afrique du Sud : Appelé « fish and slap chips », les frites sont plus molles et aspergées de vinaigre
Le fish and chips reste un monument de la cuisine britannique, un plat qui a traversé les classes sociales et les frontières pour devenir un classique mondial. Malgré les défis auxquels il fait face, son statut d’icône culinaire semble assuré. Que ce soit dans un pub londonien, sur une plage de Brighton ou dans un restaurant chic de New York, le fish and chips continue de séduire les papilles et de rappeler la richesse de l’héritage culinaire britannique. C’est un témoignage vivant de la façon dont un simple repas peut devenir un symbole culturel, porteur d’histoire et de traditions, tout en s’adaptant aux goûts et aux préoccupations modernes.
